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Gastronomía

La gastronomía de nuestra localidad aprovecha y mezcla los productos subtropicales que se cultivan en la zona con los productos tradicionales. Lentegí ofrece a sus visitantes una gastronomía basada en la cocina típica andaluza, cuyo éxito ha residido en la capacidad de adaptación de las distintas culturas que han aportado base histórica a nuestra cocina tradicional. Nuestra comida típica muestra una gran calidad, variedad y sabor. Entre los platos más destacados que el visitante puede degustar destacan el “Choto al Ajillo”, las “Migas”, los embutidos caseros como morcillas y longanizas así como los productos subtropicales tan arraigados en el valle, como son la chirimoya, la níspola, el aguacate y el mango. Sin olvidar una tradición típica de nuestra región como son las tapas, donde el visitante podrá degustar las mejores recetas de este municipio en pequeñas porciones y todas ellas acompañadas de un exquisito vino del terreno.

Todos estos platos típicos pueden degustarse en los diferentes bares y restaurantes de la localidad. A continuación os presentamos algunas de nuestras recetas.

CHOTO AL AJILLO.

 

INGREDIENTES:

Choto, aceite, vino. Ajos, pimentón rojo, guindilla, orégano, vinagre.

ELABORACION:

Se trocea el choto y se hierve con el aceite, el vino y los ajos. Cuando está casi frito se prepara y se le añade un aliño que consiste en machacar en un mortero ajo, pimentón rojo, guindilla, orégano y un chorreón de vinagre. También es el momento de poner la asadura. Un poco después, ya casi hecho, se echa la sangre porque necesita poca cocción.

 

MIGAS DE HARINA

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS

1 Kg. de sémola
10 dientes de ajo
1 vaso de aceite de oliva
1 ¼ l. de agua
Sal

ELABORACION

Freír los ajos en el aceite, cuando estén dorados, añadir el agua y la sal. (Apartar el aceite y dejar que se enfríe un poco antes de echar el agua).
Poner de nuevo al fuego y cuando empiece a hervir, se agrega la sémola poco a poco moviendo hasta que queden sueltas y listas para servir.
Tiempo aproximado, quince minutos.
Las migas deben hacerse en sartén de hierro honda y también de hierro debe ser la rasera. El movimiento debe ser de “raspar y volver”.
Se suelen acompañar con pescado frito, bacalao, morcilla o tropezones de bacon.

MIGAS DE PAN

INGREDIENTES

¾ Kg. de pan
½ vaso de aceite
6 dientes de ajo

ELABORACION

El pan habrá de ser casero y prieto en miga. Otro tipo de pan no sirve. Preferiblemente asentado de un par de días. Desmenuzarlo en una fuente con los dedos, salpicarlo con agua, moverlo y cubrirlo con una servilleta humedecida. Mantenerlo así durante cinco o seis horas.
Poner a freír los dientes de ajo, sin pelar y con un corte en su centro y cuando estén dorados, se añade el pan, moviéndolo con la rasera sin cesar hasta que queden muy sueltas y doradas.
Llevan los mismos tropezones y acompañamientos que las migas de harina.

COCIDO DE HINOJOS

INGREDIENTES

1 rabo de cerdo
1 trozo de tocino fresco
1 hueso de jamón
1 hueso de espinazo fresco salado
2 morcillas
1 pechuga de pollo
500 gr. de alubias blancas en remojo
1 taza de arroz
1 manojo de hinojo silvestre, unas cuantas collejas, arapicos, vinagreras y ajoporros
Agua y sal

ELABORACION

Poner en una olla de agua fría las alubias con toda la carne menos las morcillas.Cocinar durante una hora y media aproximadamente. Cuando esté cocido todo, añadimos el hinojo muy picado quitando los tallos más feos y añadimos las otras hierbas y cocemos treinta o cuarenta minutos más a fuego moderado. Sacamos toda la carne y reservamos; añadimos la taza de arroz y una cucharada de aceite de oliva, seguidamente lo cocemos veinte minutos más.
Se sirve en dos vuelcos, dejando para el segundo la morcilla y la carne.

POTAJE DE SEMANA SANTA

INGREDIENTES

1 Kg. de garbanzos en remojo
¼ Kg. de bacalao en remojo
1 manojo de espinacas
2 huevos duros
1 cabeza de ajos y 2 dientes
2 rebanadas de pan
Perejil, laurel, pimentón, vinagre, aceite y sal.

ELABORACION

En una olla poner a cocer en agua con un chorreón de aceite, una hoja de laurel y la cabeza de ajos. Agregar los garbanzos cuando el agua empiece a hervir.
Freír las rebanadas de pan junto con los dientes de ajo y majarlas añadiendo las yemas de los dos huevos duros.
Cuando los garbanzos estén un poco tiernos, agregar las espinacas limpias y trinchadas junto con el majado.
Sofreír el tomate con el bacalao desmenuzado y escurrido. Agregarle una cucharadita de pimentón y añadirlo al guiso, junto con una cucharada de vinagre.
Antes de servir, rociar con las claras de huevo y el perejil. Ambos muy picados.

GARBANZOS CON BACALAO

INGREDIENTES

½ Kg. de garbanzos en remojo
½ Kg. de bacalao en remojo
2 tomates maduros
2 pimientos verdes
2 cebollas
1 cabeza de ajos entera y 2 dientes
1 cucharada de pimentón
1 clavo
1 manojo de acelgas

ELABORACION

En un puchero, echar en el agua caliente los garbanzos junto con un pimiento, una cebolla y un tomate, el clavo y la cabeza de ajos previamente asada.
Preparar un sofrito con el pimiento, el tomate, la cebolla y los dos dientes de ajo y agregarlos al guiso cuando esté a medio hacer, junto con el bacalao y el pimentón y acelgas.
Dejar cocer a fuego lento.

LENTEJAS CON CALABAZA

INGREDIENTES

½ Kg. de lentejas en remojo
½ Kg. de calabaza
1 cabeza de ajo
2 cebollas
2 tomates frescos
2 pimientos verdes
1 hoja de laurel
1 cucharada de pimentón
Aceite, vinagre
1 rebanada de pan, 2 dientes de ajo y unas hebras de azafrán.

ELABORACION

En una olla de agua fría con las lentejas poner la cabeza de ajo, previamente asada, junto con la cebolla y el tomate, ambos troceados, el pimentón, sal y un chorreón de aceite y laurel.
Freír la otra cebolla y el otro tomate, muy picados junto con el pimiento verde y agregar al guiso.

CAZUELA DE FIDEOS

INGREDIENTES

¼ Kg. de almejas
¼ Kg de fideos gordos
2 tomates maduros
1 pimiento verde
½ cebolla
2 dientes de ajo
1 carterilla de azafrán
Aceite y sal

ELABORACION

Hacer un sofrito en una cazuela, con el aceite, ajo, cebolla, tomate y pimiento.
Cuando esté hecho, agregarle las almejas, cubrir con agua y dejar hervir durante un cuarto de hora.
Añadir los fideos, el condimento y la sal. Dejen hervir durante otros quince minutos y servir.
A esta cazuela se le suele añadir pescado, patatas o habas verdes, también se le puede poner una hoja de hierbabuena.
Los fideos que se utilizan, más gruesos que los de sopa, son especiales para cazuela.

COCIDO DE CARDOS

INGREDIENTES

250 gr. de arroz
250 gr. de garbanzos en remojo
250 gr. de alubias en remojo
1 Kg. de patatas
250 gr. de tocino fresco
250 gr. de paletilla de cerdo salada
250 gr. de costillas de cerdo saladas
1 morcilla
½ Kg. de cardos

ELABORACION

Echar en la olla todos los productos del cerdo junto con la sal y las alubias. Los garbanzos se añaden cuando el agua empieza a hervir.
Cuando estén tiernas las legumbres agregar el cardo que habremos troceado y mantenido en agua con limón para que no se ennegrezca.
Cuando esté tierno, agregar las patatas y el arroz.
Servir caldoso, reservando la pringue para un segundo plato.
La morcilla se hierve aparte para no oscurecer el caldo.

COCIDO DE COLES

INGREDIENTES

250 gr. de garbanzos en remojo
250 gr. de alubias en remojo
½ Kg. de patatas
2 coles pequeñas
100 gr. de tocino rancio
250 gr. de tocino fresco
250 gr. de costillas de cerdo saladas
250 gr. de espinazo de cerdo salado
1 hueso de codillo
1 morcilla

ELABORACION

Echar en el agua las alubias junto con el tocino, el hueso, las costillas, el espinazo y la sal. Cuando el agua empiece a hervir, agregar los garbanzos.
Hervir a fuego lento añadiendo la col cuando los garbanzos y alubias estén tiernos. Añadir las patatas cuando la col esté cocida.
Debe quedar poco caldoso y la morcilla se hierve aparte para no oscurecer el caldo.

FRITURA DE CALABAZA

INGREDIENTES

1 Kg. de calabaza
¼ Kg. de longaniza
¼ de panceta fresca
2 dientes de ajo
Pimentón dulce, un poco de orégano
Sal y vinagre
Aceite

ELABORACION

Quitar la piel a la calabaza, trocearla y poner a freír en el aceite, cortándola con la rasera hasta llevarla a la consistencia de puré.
Majar en el mortero los ajos con el orégano y el pimentón diluyéndolo todo con un chorreón de vinagre y otro de agua.
Agregar el majado al guiso y dejar hervir el conjunto dos o tres minutos.
Echar y probar de sal.
Añadir la longaniza que habremos salteado previamente y la panceta frita.

PINCHOS MORUNOS

Trocear la carne de cordero o vacuno, con tajadas poco más pequeñas que el tamaño de una nuez.
Ponerlas en adobo durante doce horas, en la siguiente mezcla:

Aceite
Vinagre
Jengibre
Orégano
Ajo picado
Cominos
Pimienta molida
Pimentón dulce
Pimentón picante
Sal

Ensartar seis o siete trozos en cada pincho de acero y poner sobre fuego, preferiblemente de ascuas, hasta que estén en su punto.
Clavar una cuña de pan en el extremo del pincho y servir calientes.

MORCILLA

INGREDIENTES

La sangre de un marrano.
50 Kg. de cebollas, mondadas, cocidas y picadas
Toda la manteca del velo y alguna otra más
10 cabezas gordas de ajos, asadas, mondadas y machacadas
200 gr. de matalahúva
20 pimientos rojos, grandes cocidos y molidos
50 gr. de canela molida
50 gr. de cominos molidos
100 gr. de pimienta molida
200 gr. de pimentón
Un puñado de orégano
Sal

ELABORACION

Se recomienda no echarle clavo a fin de evitar que se repita.
Se habrán amasado todos los componentes hasta conseguir una pasta homogénea. Se fríe una poca y si es necesario se rectifica, sobre todo de sal.
Cuando está a gusto, se empieza a embutir en tripa utilizando máquina o a mano con unos embudos especiales. No apretar el relleno para evitar que al cocer revienten. Cando en la caldera empiece el agua a hervir se irán pinchando las morcillas con una aguja colchonera para que salga el aire que contenga la tripa en su interior.
Se sabe que están cocidas cuando dejan de soltar sangre. Ir sacándolas y, colgándolas en cañas, dejarlas en sitio fresco donde escurran y se vayan oreando.

LONGANIZA

INGREDIENTES

½ Kg. de tocino fresco
5 Kg. de carne de cerdo
5 cabezas de ajos crudos y molidos
200 gr. de pimentón dulce
7 u 8 pimientos rojos, cocidos y molidos
100 gr. de pimienta molida
Matalahúva, orégano y sal
¼ l. de vino blanco

ELABORACION

Picar todo muy menudo y trabajar bien la masa. Dejarlo reposar durante la noche para que el conjunto tome todo su sabor.
Probar friendo un poco de masa y rectificar si procede.
Embutir en tripa larga sin fraccionar ni atar.
Enredar en caña y colgar en sitio fresco y oreado hasta que se seque.

SALCHICHA

Para la salchicha se utilizan las partes del cerdo que no se han aprovechado para otra cosa o simplemente que no son aprovechables, como los huesos que fueron descarnados, la careta o las orejas, el corazón, los riñones, etc.

 

Todo esto bien limpio y depilado se pone a cocer en agua y vino blanco con unas cabezas de ajos, unas hojas de laurel, sal, cebollas y pimienta.

Tener hirviendo hasta que todo esté tierno y la carne se desprenda de los huesos. Separados estos, triturar la carne muy menuda en la máquina de picar.

Amasar todo agregándole sal, pimienta molida y en grano y perejil muy triturado.
Probar.

Embutir en tripa y cocer en el mismo caldo donde se cocieron las carnes. Poco más de media hora.
Colgar en sitio fresco y oreado.

CONEJO ESCABECHADO

INGREDIENTES

1 conejo cortado en 8 trozos
2 cebollas
3 zanahorias
3 dientes de ajo
2 hojas de laurel
½ de vino blanco
Pimienta, vinagre, aceite y sal.
ELABORACION

Salpimentar el conejo y saltearlo en cazuela con aceite bien caliente.
Echar en el recipiente la zanahoria, la cebolla, el ajo, las hojas de laurel y medio vasito de vinagre, un poco de aceite, el vino blanco y dos vasos de agua caliente. Dejarlo hervir a fuego fuerte durante media hora.

Este plato puede servirse caliente o frío.

PIERNA DE CORDERO ASADA

INGREDIENTES

1 pierna de cordero lechal
Aceite de oliva
4 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
Pimienta molida
Romero molido

ELABORACION

Tomar la pierna y embadurnar totalmente con aceite de oliva. Poner un poco de sal y hacer tres hendiduras, por las dos caras, en las que introduciremos los ajos. En una fuente refractaria previamente untada con más aceite de oliva, ponemos la pierna y la introducimos en el horno a220 grados. La pierna se debe regar a menudo con el vino blanco, donde previamente habremos disuelto el romero y la pimienta molida. Tras una hora y media aproximadamente, se puede sacar y servir en la misma fuente, recogiéndose el jugo para regar los trozos ya partidos.

PIERNA DE CORDERO MECHADA

Se le hacen cinco o seis aberturas por ambos lados que no la atraviesen, y se le introduce en cada una un trozo regular de jamón, un poco de ajos y perejil picados, y en vasija adecuada se coloca, vertiendo en ella tres onzas de manteca y dos de jamón picado, una copa grande de vino blanco, una cucharada de sal en grano, una rama de perejil y una hoja de laurel, dos o tres ajos mondados y una cebolla mediana, ocho granos de pimienta y seis de clavo, un canuto pequeño de canela en rama, un poco de nuez moscada, y todo junto se tendrá colocado en animada hornilla, no muy fuerte, una media hora, moviendo la pierna con frecuencia, después se pone a cocer y cuando esté tierna se saca, se hace trozos y extendida en una fuente, se le rocía la salsa, que debe ser casi grasa, después de haberla pasado por un colador.

POLLO CON AJOS

INGREDIENTES

1 pollo mediano
10 dientes de ajo
Pimienta negra
Aceite
Sal
3 hojas de laurel

ELABORACION

Cortar el pollo en pedazos pequeños y echarlos en una cazuela, cuando el aceite que contiene empiece a humear. Agregar la sal y la pimienta. Saltear a fuego lento y cuando el pollo esté dorado añadir los dientes de ajo que habremos cortado en rodajas y el laurel. Sacar cuando sea de nuestro agrado.

RABO DE TORO A LA GRANADINA

INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS

5 rabos de toro limpios de grasa y troceados
2 cabezas de ajos pelados y partidos
1 cebolla gorda troceada
2 tomates gordos maduros a trocitos
Pimienta en grano
4 cucharadas de aceite de oliva
1 litro de vino tinto
3 pimientos colorados secos
2 lonchitas de jamón partidas en trocitos
½ Kg. de zanahorias.
Harina y pimentón dulce

ELABORACION

Todos estos ingredientes se ponen en una cacerola a fuego fuerte y se van rehogando con ayuda de una cuchara de palo. Esta operación dura unos diez minutos.
Freír los rabos enharinados con harina y pimentón dulce, poner en una olla y cocer aproximadamente 2 horas y media a fuego medio.

CONEJO A LA TEJA

INGREDIENTES

1 conejo de 1 kg aproximadamente
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Perejil
Sal
ELABORACION

Se hace fuego con leña adecuada que conserve las brasas durante hora y media aproximadamente, se coloca una teja sobre las brasas, y el conejo ya sazonado se coloca de espalda sobre la teja. Con el aceite, ajos y perejil hacemos un majado con el que iremos rociando el conejo y dándole vueltas hasta que tome un color dorado.
Este plato de cazadores que ha llegado hasta nuestros días, se puede servir con un alioli y un buen vino tinto.

PIERNA DE JABALÍ AL HORNO

INGREDIENTES

1 pata de jabalí (6-7kg)
1 cabeza de ajos
¼ de tocino ibérico
Pimienta
Sal
Mantequilla
Aceite
Ajos

PREPARACION

Se coge la pierna y tras limpiarla, se va pinchando con un cuchillo e introduciendo en cada pinchazo un trozo de tocino, un grano de pimienta y un trozo de ajo. Así hasta que tengamos toda la pierna rellena de ajo, pimienta y tocino. Una vez realizada la operación anterior, se sazona. Posteriormente, se unta la pierna con mantequilla y se introduce en el horno a una temperatura media de 180ºC. durante dos horas y media aproximadamente. En el horno se vierte un vaso de agua y durante las dos horas y media, se debe ir rociando con un majado hecho a base de aceite y ajo, es importante voltearla para que se haga de forma homogénea cada 20 minutos aproximadamente. Finalmente, pinchamos y comprobamos que está lista para comer.